Salmo salar. Salmón. (Salmón Atlántico).

O salmón de río  manxar exquisito en calquera mesa.

                           Fotografía de Martín Mayo. Salmón pescado con trasmallo en Forcadela ( Pontevedra).

Decir que o salmón de río é un manxar exquisito penso que non é descubrir nada. Hoxe ademais é un manxar de deuses xa que é moi dificil chegar a telo nunha mesa a nosa disposición, que nonsexa de piscifactoría, que non é o mismo.

Simplemente lembrar que polos anos setenta tuven a sorte de probar un salmón de río no pobo de Crecente (Pontevedra a carón do río Miño), simplemente unha roda a romana. Lembro que aquelo sabía a unha mezcla entre o mellor pescado e o mellor marisco. Foi unha casualidade que o tuveran na funda onde fomos a comer unhas troitas pescadas por nos mismos e un cabrito.

Álvaro Cunqueiro, no seu libro "Viajes y yantares por Galicia"  fala sobre o salmón e como se prepara.

 

salir.jpg (922 bytes) Saír.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Teoría del salmón y otras noticias.

    

        Ya está el plateado principe en la orilla, vencido y muerto. Dan ganas de ponerse a decirle aquella parte del discurso de Marco Antonio ante el cadáver de César, que  viene en Shakespeare:

Como  un ciervo herido  por muchos príncipes, yaces aquí.

        Porque él , como César y como ciervo,  uno en el mundo y otro en el bosque, era en el río el rey  y el corazón del río. Pero no impida la realeza muerta el banquete. La galaica tradición está,  por la antigua  abundancia de los salmones, fiel al escabeche,, a los grandes toros fritos,  a las vinagretas,  pero no faltan las recetas ilustres , y entre ellas una de las mayores:  el salmón trufado,  un paté  de una nobleza incomparable , el príncipe de los pates piscícolas. Las grandes lonchas rosadas,  frías, con ensalada  -y recomiendo , por armonía y estrategia, la escarola- y al remojo un vino blanco  de cierta gravedad.  Permítaseme  que excluya  a los blancos gallegos  en esta ocasión y como quien va al "fecho  del Imperio", entremos la borgoña  a caballo para ir a cobrar, en botín, un Montrachet ainé , dún duré excesivement longue, les plus fin  des bourgognes blancs, est corsé , tres parfumé, seco o semi-seco, según los años. (Y feliz coincidencia , leo en una geografía vinícola  de Europa:  Estas viñas se extienden sobre las capas salmón del bathoniano inferior).

        Nada objeto a la universal receta del salmón a la parrilla, ni en pastelón, que ha de ser frágil como una pieza de Sévres...Un rey, al fin y a la postre, poderoso navegante, de los galaicos ríos, desde el Eo al Miño. Hay rosas que han tomado el color de su carne, y la más bella de éstas lleva el nombre de Isabel Barret-Browning, Miss Ba.

        Con D. Pedro Mourlane Michelena discutía un día va para diez años, si el salmón era celta o gótico. Por las navegaciones bien podía ser de la estirpe breogánica, pero si celta fuese, ¿Cómo no recabar para él cierta palidez y aun una carne más débil y una arquitectura menos solemne?. De gótico tiene la armadura y el color, el color que yo llamo don Favila, en memoria de este rey asturiano: los reyes perezosos de Asturias -Favila, Aurelio, Mauregato, Silo- eran de color Salmón, y la barba de oro. Entre un celta y un gótico existe siempre la diferencia esencial que  hay entre una bola de niebla fantasmal y un escudo de hierro labrado.

salir.jpg (922 bytes) Saír.